Ingrédients pour 15 personnes :
Coques (pour environ 30 à 40 macarons)
- 160g de sucre en poudre
- Colorant alimentaire (facultatif) en poudre de préférence
- 40g d’eau
- 140g de blancs d’œufs ( 75g et 65g)
- 200g de sucre glace
- 200g de poudre d’amandes
Ganache
- 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl d’huile d’olive
- 200g de chocolat blanc
Préparation de macaron
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Passer le tout au tamis afin d’obtenir une tant pour tant sans petits morceaux ou petits amas de sucre.
Ajouter 65 g de blancs d’œufs.
Mélanger le tout à l’aide d’une spatule de jusqu’à obtenir une “pâte” bien homogène. Réserver. Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en poudre.
Faire cuire le sirop entre 118° et 121°.
En parallèle dans le robot ou bien dans un saladier monter 75 g de blancs d’oeuf en neige, puis ajouter en filet le sirop (qui est donc entre 118° et 121°) tout en fouettant sans arrêt les blancs.
Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet du saladier ou bien du bol du robot. On obtient une meringue italienne.
Si vous souhaitez ajouter du colorant c’est à ce moment là qu’il faut le faire. Incorporer en 3 fois la meringue italienne au mélange poudre d’amandes, sucre et oeuf délicatement à l’aide d’une spatule.
C’est l’étape du” macaronage”. Elle est importante vous devez obtenir un ruban. Sur une feuille à pâtisserie ou bien une Silpat à l’aide d’une poche à douille former des petits tas de taille identique.
Attention à les espacer car ils vont légèrement s’étaler. Laisser croûter. Cette opération peut durer de 20 à 30 min en fonction la température extérieure. Faire cuire entre 142° et 152 ° (four à chaleur tournante) pendant 15 à 17 min. Le temps de cuisson va dépendre de votre four. Après cuisson laisser les coques complètement refroidir avant de les décoller.
Fendre en deux la demi gousse de vanille. A l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les graines, les mettre dans une casserole avec les morceaux de gousse et la crème.
Porter la crème à légère ébullition sur feu doux afin que la vanille infuse bien. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Y incorporer la crème vanillée et mélanger bien le tout.
Ajouter l’huile d’olive, mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse. Mettre la ganache dans une poche à douille et entreposer 15 à 20 min au frigo juste le temps qu’elle devienne un peu ferme de façon à pouvoir garnir aisément les coques.
